Asesinando a Maillard. (Rabo de ternera exprés)

 

Como era la primera vez que me decidí a cocinar rabo de ternera, una carne gelatinosa y deliciosa si se la mina bien, leí muchas recetas sobre la misma.

Todos los cocineros primero enharinaban y sellaban la carne, luego realizaban un minucioso picado de verduras para sofreír y, finalmente, cocían todo junto por largo tiempo.

Y yo, más vaga que nadie, decidí simplificarlo todo y, claro, me cargué a Maillard.

Preparé mi sofrito padre, es decir, trituré un tomate, una cebolla, dos dientes de ajo, dos zanahorias dos clavos de olor, chorrito de brandy, vaso de buen vino blanco, un poco de pimienta y cuatro cucharadas de aove.

Dispuse los trozos de carne en la olla rápida, los regué con el sofrito padre, salé y añadí dos hojas de laurel.

Al cabo de una hora, el resultado fué delicioso, la salsa trabada y la carne se deshacía.

Ya veis, vaga que es una ;).

 

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Bocartes avinagrados.

 

Me apasionan los boquerones en vinagre. Los degusté exquisitos en un bar de Córdoba llamado "La Mezquita", hace muchos años.

Aquí, en Sevilla, lamento no haberlos encontrado ni siquiera pasables, así que los elaboro desde hace años con resultados desiguales, todo hay que decirlo.

Probé distintas recetas y, al final, la que no me falla es esta.

Limpio de cabezas, tripas y espinas a un kilito de boquerones. Los paso repetidamente, y con delicadeza, por agua fría tantas veces como sea necesario para que salga casi limpia. Es decir, hay que desangrar al boquerón para que quede blanco y se cure.

Los dejo escurrir bien y procedo a poner en un recipiente que pueda cerrarse luego, capa de boquerón, espolvoreo de sal y cubro de vinagre blanco.

Cuando ya están todos en esta piscina de salmuera, a la nevera con ellos hasta comprobar que están curados y blanquitos.

De nuevo a escurrir bien. Reparto los boquerones en pequeñas porciones en recipientes de ración, los cubro con buen aceite de oliva y a pasar un día de vacaciones en Groenlandia.

A partir de ahí, a descongelar las dosis de manjar que se desee y a disfrutarlos. A mi me encanta acompañarlos de aceitunas rellenas de anchoas. Ñam!!

 

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Macarranos!

 

Cuando mis cachorrillos eran pequeños, me encantaba ir a recogerles a la puerta del cole.

La pregunta obligada, por su parte, era la universal " mami, ¿qué hay para comer?"

Si mi respuesta era, " ¡macarranos!" la alegría, las sonrisas y los saltitos estaban garantizados.

Que nostalgia!

Nada más simple que cocinar unos macarrones. A mi siempre me han gustado, pero no conozco a nadie que los consuma como yo, con mayonesa.

Pongo a cocer medio kilo de macarrones en agua hirviente y saladita hasta que estén tiernos, removiendo de vez en cuando para que no se peleen ;).

Para la salsa de tomate, utilizo una lata de tomate natural triturado a la que añado tres cucharadas de azúcar y una de sal, además de un diente de ajo picadito. Dejo que se haga durante un cuarto de hora, en una sartén tapada y con un fondo de aove.

La mayonesa no falla: dos huevos, medio litro de aceite de girasol, un diente de ajo, un poco de vinagre y sal al gusto, como una cucharadita. Lo pongo todo en el vaso de la batidora y voy ligando sin despegar la cuchilla del fondo del vaso. Cuando comienza a emulsionar, elevo despacio la batidora y listo.

Me sirvo los macarrones ya mezclados con la salsa de tomate y agrego la mayonesa, todo revuelto y para dentro!

 

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Crema de revolconas alechugadas.

Las patatas revolconas son un sencillo y económico plato cuyo origen se encuentra en Ávila, Salamanca y norte de Extremadura.

A mí no me gustaban nada de nada, las odiaba. No entendía porqué aquella masa espesa tenía trozos irregulares de patatas, escaso sabor...hasta qué un día se produjo el milagro. Un trozo de ensalada de lechuga fué a caer en mi plato. Y aquello lo transformó en una de mis comidas preferidas, eso sí, en forma de suave crema sin tropezones.

Es muy fácil de hacer. Sólo hay que pochar media cebolla en AOVE, añado dos patatas medianas troceadas, un diente de ajo y una hoja de laurel. Agrego dos cucharadas de pimentón dulce ( de la Vera, por supuesto) y le doy unas vueltitas. Se sala al gusto y se cubren de agua.

A cocer hasta que estén tiernas, luego las trituro.

Las sirvo con ensalada de lechuga por encima, templadas, y las devoro con todo mezclado.

A mí este contraste de sabores y texturas me encanta. Espero que a vosotros también.

 

 

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Salmón en sopa.

En casa a todos, menos a mí, les gusta el salmón. Lo suelo realizar a la plancha, con escamas de sal y punto.

Cuando sobra, realizo este guiso que queda realmente suave, nada pesado. Además, sienta muy bien, pues el salmón ya no tiene tanta grasa y la alcachofa es depurativa.

He utilizado cuatro cachelos medianos chascados, dos lomitos de salmón a la plancha, tres alcachofas frescas previamente cocidas, un diente de ajo, hojita de laurel y media cebolla.

Pongo a pochar la cebolla y el ajo picadillos en un fondo de Aove, agrego las patatas, laurel, pimienta y cubro de agua. Fuego alto hasta que hierven, modero el calor y dejo cocer.

Cuando las patatas comienzan a estar blandas, agrego las alcachofas y el salmón, corrijo de sal y pimienta.

Por ultimo, agrego un poco de colorante y dejo cocer unos minutos.

Espero que os guste, sobre todo si tenéis el estómago regular, os sentará de maravilla.

 

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Magdalenas de Olga.

No se me da bien la repostería. Soy demasiado "creativa", tiendo a modificar las recetas y acabar en desastre.

Por eso esta receta, que sigo a rajatabla, me gusta tanto. Es tremendamente simple y no falla.

En total, podemos encontrarnos con una hora de trabajo, nada más, y doce hermosas magdalenas con copete. Salen jugosas, esponjosas, bonitas y con un delicado aroma de limón.

Necesitamos:

- 175grs de harina de repostería.

- 125 grs de azúcar.

- 3 huevos.

- 125 grs de aceite de girasol.

- 50 grs de nata para montar.

- un sobré de levadura Royal.

- la ralladura de un limón.

 

Introduzco todos los ingredientes en la Thx, bato unos minutos hasta que está todo integrado.

Precaliento el horno a 225 grados, dispongo en la bandeja del ídem flaneras de metal en las que introduzco el papel de magdalenas.

Con una manga pastelera, relleno los moldes, espolvoreo un pellizco de azúcar y horneo a 200 grados.

A los 18 minutos, compruebo si están listas pinchando con un tenedor.

No hay más misterio, y siempre salen bien.

 

Pueden hacerse las variaciones de sabores que se nos ocurran, con ralladuras de frutas diferentes, o introduciendo pepitas de chocolate, frutos secos, uvas pasas...

Espero que os gusten y me contéis como os ha ido.

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Chipironces.

 

Esta receta va dedicada al divertido modo de hablar de Carlos Herrera, al que escucho hace años y a quien agradezco que haga mis mañanas muy llevaderas.

Hace bastante que no compro calamares para guisar, pues he descubierto que estos chipis ( en bolsas de un kilo) que me recomendó mi chica de los congelados son excelentes. Además ya están limpios, sólo hay que trocearlos al gusto y pasarlo un poco por agua fresca.

Preparo mi sofrito padre triturando un par de tomates, un pimiento verde, una cebolla, dos ajos y un trozo generoso de pimiento rojo, todo en crudo.

En una olla amplia vierto AOVE, una hoja de laurel y el futuro sofrito.

Fuego fuerte e inmediatamente sumerjo los chipis. Doy vueltitas y añado un chorro generoso de brandy, medio vaso de vino oloroso, un película de cúrcuma y eneldo.

Bajo el fuego (de 9 a 6) y dejo cocer entre 40 y 50 minutos.

Vigilo la salsa, si espesa demasiado se añade un poco de agua.

A mi me gustan mucho, saben casi a marisco. Además, si sobran se les añade patatas chascadas, se cubren de agua y aparece un guiso de cuchara fantástico de sabor.