Asesinando a Maillard. (Rabo de ternera exprés)

 

Como era la primera vez que me decidí a cocinar rabo de ternera, una carne gelatinosa y deliciosa si se la mina bien, leí muchas recetas sobre la misma.

Todos los cocineros primero enharinaban y sellaban la carne, luego realizaban un minucioso picado de verduras para sofreír y, finalmente, cocían todo junto por largo tiempo.

Y yo, más vaga que nadie, decidí simplificarlo todo y, claro, me cargué a Maillard.

Preparé mi sofrito padre, es decir, trituré un tomate, una cebolla, dos dientes de ajo, dos zanahorias dos clavos de olor, chorrito de brandy, vaso de buen vino blanco, un poco de pimienta y cuatro cucharadas de aove.

Dispuse los trozos de carne en la olla rápida, los regué con el sofrito padre, salé y añadí dos hojas de laurel.

Al cabo de una hora, el resultado fué delicioso, la salsa trabada y la carne se deshacía.

Ya veis, vaga que es una ;).

 

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Bocartes avinagrados.

 

Me apasionan los boquerones en vinagre. Los degusté exquisitos en un bar de Córdoba llamado "La Mezquita", hace muchos años.

Aquí, en Sevilla, lamento no haberlos encontrado ni siquiera pasables, así que los elaboro desde hace años con resultados desiguales, todo hay que decirlo.

Probé distintas recetas y, al final, la que no me falla es esta.

Limpio de cabezas, tripas y espinas a un kilito de boquerones. Los paso repetidamente, y con delicadeza, por agua fría tantas veces como sea necesario para que salga casi limpia. Es decir, hay que desangrar al boquerón para que quede blanco y se cure.

Los dejo escurrir bien y procedo a poner en un recipiente que pueda cerrarse luego, capa de boquerón, espolvoreo de sal y cubro de vinagre blanco.

Cuando ya están todos en esta piscina de salmuera, a la nevera con ellos hasta comprobar que están curados y blanquitos.

De nuevo a escurrir bien. Reparto los boquerones en pequeñas porciones en recipientes de ración, los cubro con buen aceite de oliva y a pasar un día de vacaciones en Groenlandia.

A partir de ahí, a descongelar las dosis de manjar que se desee y a disfrutarlos. A mi me encanta acompañarlos de aceitunas rellenas de anchoas. Ñam!!

 

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Macarranos!

 

Cuando mis cachorrillos eran pequeños, me encantaba ir a recogerles a la puerta del cole.

La pregunta obligada, por su parte, era la universal " mami, ¿qué hay para comer?"

Si mi respuesta era, " ¡macarranos!" la alegría, las sonrisas y los saltitos estaban garantizados.

Que nostalgia!

Nada más simple que cocinar unos macarrones. A mi siempre me han gustado, pero no conozco a nadie que los consuma como yo, con mayonesa.

Pongo a cocer medio kilo de macarrones en agua hirviente y saladita hasta que estén tiernos, removiendo de vez en cuando para que no se peleen ;).

Para la salsa de tomate, utilizo una lata de tomate natural triturado a la que añado tres cucharadas de azúcar y una de sal, además de un diente de ajo picadito. Dejo que se haga durante un cuarto de hora, en una sartén tapada y con un fondo de aove.

La mayonesa no falla: dos huevos, medio litro de aceite de girasol, un diente de ajo, un poco de vinagre y sal al gusto, como una cucharadita. Lo pongo todo en el vaso de la batidora y voy ligando sin despegar la cuchilla del fondo del vaso. Cuando comienza a emulsionar, elevo despacio la batidora y listo.

Me sirvo los macarrones ya mezclados con la salsa de tomate y agrego la mayonesa, todo revuelto y para dentro!

 

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Crema de revolconas alechugadas.

Las patatas revolconas son un sencillo y económico plato cuyo origen se encuentra en Ávila, Salamanca y norte de Extremadura.

A mí no me gustaban nada de nada, las odiaba. No entendía porqué aquella masa espesa tenía trozos irregulares de patatas, escaso sabor...hasta qué un día se produjo el milagro. Un trozo de ensalada de lechuga fué a caer en mi plato. Y aquello lo transformó en una de mis comidas preferidas, eso sí, en forma de suave crema sin tropezones.

Es muy fácil de hacer. Sólo hay que pochar media cebolla en AOVE, añado dos patatas medianas troceadas, un diente de ajo y una hoja de laurel. Agrego dos cucharadas de pimentón dulce ( de la Vera, por supuesto) y le doy unas vueltitas. Se sala al gusto y se cubren de agua.

A cocer hasta que estén tiernas, luego las trituro.

Las sirvo con ensalada de lechuga por encima, templadas, y las devoro con todo mezclado.

A mí este contraste de sabores y texturas me encanta. Espero que a vosotros también.

 

 

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Salmón en sopa.

En casa a todos, menos a mí, les gusta el salmón. Lo suelo realizar a la plancha, con escamas de sal y punto.

Cuando sobra, realizo este guiso que queda realmente suave, nada pesado. Además, sienta muy bien, pues el salmón ya no tiene tanta grasa y la alcachofa es depurativa.

He utilizado cuatro cachelos medianos chascados, dos lomitos de salmón a la plancha, tres alcachofas frescas previamente cocidas, un diente de ajo, hojita de laurel y media cebolla.

Pongo a pochar la cebolla y el ajo picadillos en un fondo de Aove, agrego las patatas, laurel, pimienta y cubro de agua. Fuego alto hasta que hierven, modero el calor y dejo cocer.

Cuando las patatas comienzan a estar blandas, agrego las alcachofas y el salmón, corrijo de sal y pimienta.

Por ultimo, agrego un poco de colorante y dejo cocer unos minutos.

Espero que os guste, sobre todo si tenéis el estómago regular, os sentará de maravilla.

 

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Magdalenas de Olga.

No se me da bien la repostería. Soy demasiado "creativa", tiendo a modificar las recetas y acabar en desastre.

Por eso esta receta, que sigo a rajatabla, me gusta tanto. Es tremendamente simple y no falla.

En total, podemos encontrarnos con una hora de trabajo, nada más, y doce hermosas magdalenas con copete. Salen jugosas, esponjosas, bonitas y con un delicado aroma de limón.

Necesitamos:

- 175grs de harina de repostería.

- 125 grs de azúcar.

- 3 huevos.

- 125 grs de aceite de girasol.

- 50 grs de nata para montar.

- un sobré de levadura Royal.

- la ralladura de un limón.

 

Introduzco todos los ingredientes en la Thx, bato unos minutos hasta que está todo integrado.

Precaliento el horno a 225 grados, dispongo en la bandeja del ídem flaneras de metal en las que introduzco el papel de magdalenas.

Con una manga pastelera, relleno los moldes, espolvoreo un pellizco de azúcar y horneo a 200 grados.

A los 18 minutos, compruebo si están listas pinchando con un tenedor.

No hay más misterio, y siempre salen bien.

 

Pueden hacerse las variaciones de sabores que se nos ocurran, con ralladuras de frutas diferentes, o introduciendo pepitas de chocolate, frutos secos, uvas pasas...

Espero que os gusten y me contéis como os ha ido.

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Chipironces.

 

Esta receta va dedicada al divertido modo de hablar de Carlos Herrera, al que escucho hace años y a quien agradezco que haga mis mañanas muy llevaderas.

Hace bastante que no compro calamares para guisar, pues he descubierto que estos chipis ( en bolsas de un kilo) que me recomendó mi chica de los congelados son excelentes. Además ya están limpios, sólo hay que trocearlos al gusto y pasarlo un poco por agua fresca.

Preparo mi sofrito padre triturando un par de tomates, un pimiento verde, una cebolla, dos ajos y un trozo generoso de pimiento rojo, todo en crudo.

En una olla amplia vierto AOVE, una hoja de laurel y el futuro sofrito.

Fuego fuerte e inmediatamente sumerjo los chipis. Doy vueltitas y añado un chorro generoso de brandy, medio vaso de vino oloroso, un película de cúrcuma y eneldo.

Bajo el fuego (de 9 a 6) y dejo cocer entre 40 y 50 minutos.

Vigilo la salsa, si espesa demasiado se añade un poco de agua.

A mi me gustan mucho, saben casi a marisco. Además, si sobran se les añade patatas chascadas, se cubren de agua y aparece un guiso de cuchara fantástico de sabor.

Mini croissant feriados.

Se nos va la Feria de Abril entre lluvia y granizo.

Nada mejor que un té caliente y estos mini croissant rellenos de jamón.

Los hago con una plancha de hojaldre, los corto en pequeñas pirámides alargadas y los pincelo con huevo.

Al horno con ellos ( que no "¡Al cielo con Ella!", como entendería Sergio Ramos) el tiempo que indique el fabricante del hojaldre.

Más fácil y rápido, imposible :)

 

Mis huevos....rellenos.

La base de la receta de estos huevos, para mi gusto riquísimos, me la facilitó mi amiga Toñi.

Es tremendamente fácil: en esta ocasión he utilizado seis huevos cocidos, dos latas de atún en AOVE y tomate frito ( uso Fruco habitualmente, o Apis, de 215 grs ).

Una vez vaciados los huevos de las yemas, que reservo y trituro con un tenedor, mezclo atún y tomate y relleno las claras abundantemente.

Para completar el plato y montarlo, en una fuente dispongo una camita de lechuga en Juliana, seguidamente los huevos y los cubro con mayonesa casera.

Para adornar, como se aprecia en la foto, reparto por el borde de la fuente las yemas y coloco en el centro una latina de maíz.

A la nevera y a consumir bien fríos!

Doce uvas, doce albóndigas....

Anoche tocaban uvas y, en previsión de tardíos despertares y cuerpecillos más o menos descompuestos, dejé preparado con antelación este sencillo guiso de la categoría "resucitaaunmuerto".

Es muy simple de elaborar, barato, nutritivo, sano...en fin, ¡que os voy a contar yo, si soy la que ha parido a estas albóndigas en su caldito¡

Al lío: por una parte, en olla rápida, realizo un caldo con una carcasa de pavo, dos zanahorias, una hermosa patata, hueso de rodilla salado, espinazo ídem, trocito de tocino y sal al gusto.

Dejo cocer una media hora.

Por otra parte, preparo la masa de carne. Me gusta picarla yo misma con una picadora de manivela de las de toda la vida.

Pico unos 600 grs de pechuga de pavo, un diente de ajo, un puñadito de jamón serrano y otro de pan.

A esa masa añado unos 100 gramos de serrano en trocitos, dos huevos, pelín de nuez moscada y sal.

A estas alturas el primer caldo estará hecho, lo cuelo en una amplia olla y voy formando las pelotitas con las manos empapadas en vinagre. En cuanto hierve el caldo, allá van las albondiguillas.

Sólo queda esperar a que estén tiernas.

Podemos aprovechar y hacer un caldo de repaso agregando agua a la olla inicial, quedará muy bien en unos tres cuartos de hora cociendo a buen ritmo.

A este guiso le caben muuchas variantes: fideos o arroz, hierbabuena o huevo duro, ya queda a vuestro gusto e imaginación.

¿Os imagináis que, en vez de doce uvas, nos tuviéramos que tomar doce albóndigas?? ;-)

Si alguien se atreve a elaborar esta receta, contádmelo, porfa¡

Felicísimo año para todos¡¡

Nota: la gatita se coló en la sesión de fotos.

El fregadero mató a la estrella del blog

Hace tiempo que tengo este nido abandonado.

Y convendreis conmigo en que es bastante difícil cocinar, fotografiar y, encima, tener atascado el fregadero y el lavaplatos, ¿no?

Pues ese es mi drama desde hace tres meses, atasco si, atasco no, cuatro fontaneros (alguno un poco mono), y ya se me ha muerto del todo desde hace diez días.

Me estoy convirtiendo en una experta en usar sosa caústica (no se lo digais a nadie, la venden en Mercadona), ya no necesito ir al gimnasio de tanto acarrear cubos de agua(puag)sucia, mis recetas se han convertido en lo más simple y ecolo-nómico ya que no me puedo permitir ensuciar demasiados trastos.

Puede ser hasta divertido cambiar la rutina y fregar la olla en la bañera de los niños, jo, que risa, no veas¡¡
También es positivo para reducir mi michelín abdominal, ya ves, tanto ir y venir de la cocina al lavabo tiene su ejercicio implícito.

Me consuelo pensando, en serio, que hay quienes no tienen, no ya fregadero, ni siquiera agua....

Toca ser creativa, reinventar la casa y sus usos, a pesar de las ganas de asesinar a los del Seguro y a los fontaneros que se me empotran en mi cocina, se me sientan sin pedir permiso y me dicen: hay que abrir cinco metros de suelo, pero tarde o temprano le volverá a pasar (con acento ruso).Y olé.

Migas olímpicas.(Th)

Lo que más me gusta de las Olimpiadas son los 100 metros lisos, de siempre, me cautivan.
Tuve la suerte de contemplar, a mi vera, el calentamiento (no vale malpensados, jejejej) de Carl Lewis hace años, caminaba como si no notara el suelo que pisaba, flotaba ante mis ojos...y corría, vaya que si corría¡

Mis Migas son de este tipo, rápidas a más no poder.

Hoy le ha tocado a dos vienas.
No hace falta que estén duras, no hay tiempos de espera para hacer migas a mi manera.
Simplemente he cogido dos vienas de pan, de ayer o de hoy, por cada viena, dos cubiletes de agua de TH, trituro en turbo y voilà¡¡
Un grumo de pan que pronto se convertirá en algo exquisito....

Dejo que se frían dos dientes de ajo laminados, cuando comienzan a tomar color, vuelco el pan mojado y turbeado, junto con sal al gusto y un poco de pimentón de la Vera.

Añado, en esta ocasión, 8 lonchas de chorizo ibérico en trocitos (las variantes al gusto).

En diez minutos de vueltas y revueltas a fuego fuerte, removiendo y soltando migas, ya quedan listas para comer y saborear. Cada cual tiene su punto y puede darles más tiempo.

Yo, hoy, las he tomado con mandarinas, que ricassss¡¡¡

Tiburón¡¡¡ ( Cazón trágico entomatado)

Y es que el pobre bicho acabó en tragedia culinaria...

Comencé por freir, previo bañito en harina, los trozos de cazón que tan bien prepara mi pescadero (algún día os tengo que hablar de él, es un sabio).

Por otra parte, fondito de aceite de oliva con un par de incisivos de ajo troceados. dejo que apenas doren y añado una lata de tomate natural triturado, con su punto de azucar y de sal.

Cuando ha evaporado y cambiado de colorcete, allá que va el cazón a mojarse en él, como en plan jacuzzi.

Se deja que se empape de tomate, unos minutos, pocos, si se rompe algún trozo es que ya está.

La tragedia se produjo alrededor de las 2,30 de la tarde, cuando una señora muy rara hacía fotos en su salón de un emplatado, mientras que en la cocina a fuego fuerte el cazón se estaba transformando en tiburón carbonizado.
Una vez que el señor Olfato anunció que olía a chamusquina, la reacción de la fotógrafa fué retirar el recipiente de pirex ( de los chinos ) y pasarlo a otra superficie...fría¡¡¡
En ese momento, el pirex estalló, el cazón se desbordó y la ma..que lo parió¡

Afortunadamente la mayor parte sobrevivió para ser adecuadamente deglutida y saboreada (uffff¡)

Más simple no puede ser, pero si hay dudas, a vuestra disposición.

Pollo de la pollería (con piñón fijo)

Me encanta llegar al puesto de los pollos y ver a tanta ave pululando por allí.

Bueno, pulular pulular, no pululan mucho porque están un poco muertos.

Recuerdo que en una ocasión me acompañaba mi hija, de cuatro años de entonces, y mirando fijamente el mostrador me preguntó a voz en grito: ¡mami, mami¡, ¿eso es un pollo-pollo o es un pollo muerto?

Me dejo de tonterías y voy al grano.

Esta receta me acompaña desde la infancia, mi madre la bordaba y es de las pocas en las que casi clavo el sabor.

Es una receta barata y que cunde mucho, a pesar de que los piñones están por las nubes, un puñadito si que nos podemos permitir, no?

Receta Madre:

Ingredientes: un pollo sin piel y en cuartos, media lata de tomate triturado, un pimiento, dos zanahorias, una lata de champiñón al natural, una hoja de laurel, sal, aceite de oliva virgen extra y el protagonista, el puñadito de piñones.

Volvemos a usar la olla a presión, con su fondito de aceite en donde rehogamos un poco el pollo para sellarlo. Añadimos a la vez los demás ingredientes, revolvemos un poco y cerramos la olla.

Estará a punto en 20-30 minutos, dependiendo de lo tierna que os guste el ave en cuestión.

El resultado es sorprendente.

Hay un ingrediente secreto: bolitas de pimienta. Las cuento antes de añadirlas (dependiendo del guiso, entre 5 y 8) y lo aviso a todos. Los niños se lo pasan pipa explorando y encontrando las dichosas bolitas.

Receta Hijo-truco:

Procuro que me sobre, es decir, hago más cantidad de la cuenta, la otra opción sería dejar medio muertos de hambre a los míos, y va a ser que no.

Las sobras las pongo a cocer añadiendo agua abundante, como para sopa, que es en lo que se va a convertir.

Cuando ha evaporado un poco, lo cuelo a otro recipiente y selecciono los "tropezones", deshueso los restos de pollo y los troceo, rescato todos los piñones que puedo y añado un huevo duro picado y arroz.

Queda una sopa casi más rica que la receta madre (la sopa es muy tímida y aún no hay fotos).

Ah¡ he descubierto que mis salsas de tomate no son nada fotogénicas¡

Carne con tomate de paseo.

Si, de paseo ambos dos, con el pimiento de carabina (que antiguo eso, no?, jejej)

Y es lo que tiene que mi cocina carezca de luz natural, casi.

Tengo la suerte de vivir en un lugar mágico en donde hay más ventanas que paredes.

Sin embargo, la cocina tamiza su luz...y no me disgusta, a veces las pequeñas lámparas dando la luz justa sobre el sitio adecuado crean un ambiente en el que cocinar se convierte en algo íntimo, casi casi como cuando estamos ante el caldero de las brujas.

Así pues, me tocaba pasear, cazuela en mano, al salón cada vez que quería fotografiar algo de la receta: carne parriiiiba, carne pabaaaajo..

Igual ha salido tan rica de puro mareamiento.

Eso sí, me ha salido, ella solita, la primera foto de cocina mía que me gusta¡¡ No me lo puedo creer, me daban ganas de comermela en crudo y todo.

En fin, al lío.

Solo necesitamos un kilillo de carne (en esta caso de lomo de cerdo), una lata de tomate natural triturado (Apis), una simpática y fotogénica hoja de laurel, un señor pimiento, aceite de oliva virgen, sal y un dientecillo de ajo, nada más¡

Procedemos a revolver todos los ingredientes (sí, en crudo todos juntitos y a la vez, es lo que tiene eso de ganar tiempo sin perder calidad) en la olla a presión, tapamos, 30 minutos y...voilà¡¡

El resultado es tan simple como maravilloso, aunque la foto final fué una nehbjvbvhvbm-puaf.

Que os aproveche si la haceis y si no, os arrepentireis¡ ;-)

(A pesar de la foto, os juro que está riquísimo¡¡)

Sofrito Padre.

He dudado bastante en si subir o no la foto, pues las muecas de mis hijos al verla me han resultado un tanto sospechosas.

La base del arroz cuántico anterior ( ya está actualizada la receta, palabrita, solo hay que mirar más abajo) y de la mayoría de guisos que cocino es este sofrito realizado en tiempo record, supone un ahorro de tiempo y trabajo muy considerable.

Tradicionalmente elaborar un sofrito consiste en volverse un poco chino cortando como un poseso trocitos diminutos de variados vegetales. A los que luego hay que esperar a cada uno en su punto de cocción.

Pues yo ya me niego a hacerlo así.

Os parecerá una locura, pero yo trituro juntos todos los ingredientes: tomate, pimiento, cebolla, ajo, especias al gusto o incluso zanahoria.

Una vez bien triturado, al aceite y a seguir con el guiso que sea en esa ocasión.

El resultado en cuanto a sabor es casi mejor, pues se mezclan todos los sabores y nos evitamos mucho trabajo extra.

Arroz cuántico

Arroz "cuanticosastepongo", cuántico para los amigos.

Porque mira que son agradecidos, cumplidos y amarillitos los sabrosos arroces.

Y facilones a más no poder.

En este caso he puesto Sofrito Padre sobre aceite de oliva. Inmediatamente añado carne de cerdo en pequeños trozos, calamar en idem, hoja de laurel y a esperar.

En unos 20 minutejos de nada, seguramente habrá virado de color, más oscuro, olerá de maravilla.

Podemos mejorarlo aún más: generoso vino blanco y el zumo de un limón.

Añadimos el arroz, mareándolo para que recoja todos los sabores, al ratito el agua, sus hervores, su reposo y a la mesa (bufff, sale muy muy rico).

(Recordad que las especias al gusto y el azafrán se esconden en el Sofrito Padre)

Buen provecho¡

Canela

Decidí realizar este plato simplemente por el color y el nombre que se le daba a esta alubia: canela.
Me resultó tan evocador de esencias que me dispuse a hacer de ellas algo menos esencial y sí más contundente.

Es muy muy fácil de realizar, y bastante divertido eso de asustar a las pobres alubias.
La verdad es que se comportaron bien, después de tres sustitos de nada de agua, se quedaron todas predispuestas a la mayor ternura imaginable.
Eso sí, sin descomponer su forma, que eso de que se abran demasiado a lo descocado no es plan.

Me dieron un poco de pena las pobres, tan tiernitas y abandonadas, así que les busqué compañía:

un trocito de chorizo, dos buenas zanahorias en rodajas, otro trocito de morcilla (como para no apabullarlas), una patata, una cebolla limpita ella, el dientecito del ajo, la fabulosa hoja de laurel, un preciosa loncha de panceta, su sal, su tomatito colorao...y hasta un hueso de jamón que ya había sido previamente aprovechado en otro caldo (no me direis que no soy una avara completa¡) Y más aún, añadí un refrigerado resto de acelgas (rehogadas con ajo y pimentón de mi tierra, la Vera)

Cubiertas de agua, líquido vital, y tras unos 35 minutillos encerradas a presión, obtuve un guiso con un aroma delicioso....que hambre¡¡

Trituré el tomate, la cebolla, unas pocas alubias y un poco de caldo y lo incorporé para engordar un poco la textura.

Resultado: un BBBB ;-)

Un bes

Nota 1: no pongo cantidades porque son recetas muy básicas y, creo, conocidas por todos, pero si lo necesitais, preguntadme lo que querais.
Nota 2: si en algún momento alguien piensa que le he copiado, gustosamente lo haré saber para deshacer el entuerto, nada más lejos de mi intención.

Placeres líquidos.

Si alguna vez tuviera amante, sería un caldito (sí, he dicho calDito, y no un calvito, aunque nada tengo contra ellos): son sabrosos, igual entran de maravilla durante el día como a la hora de cenar, se dejan hacer de todo, nunca te aburres con sus múltiples variantes y hasta te cuidan bien cuando estás enferma.

Lo dicho, para amantes los fantásticos caldos (aunque en cuanto llegue el verano me iré con un pelirrojo....gazpacho)

Suelo atesorar en el congelador todo tipo de verduras, de manera que en una fresca noche de invierno sólo tengo que disponer en la olla rápida los ingredientes que se me ocurran y en media hora, listo.

En esta ocasión he puesto garbanzos, dos zanahorias, dos patatas, media cebolla, un diente de ajo, judias verdes, un nabo (ejem) y un espléndido hueso de jamón.

He añadido pasta de estrellitas, pero ya sabéis que admiten casi de todo: arroz, fideos de cualquier calibre, etc.

Es un plato que cumple con las cuatro B que se precisan en caso de crisis (y de prisas) : bácil, bueno, barato y bápido.

Hijo-Truco de esta Receta Madre: se vuelve a poner agua en la olla, volvemos a cocer y obtendremos algo más de caldo para enriquecer otros platos y un delicioso puré (si trituramos las verduritas), evidentemente.

Tres en uno...crisis a mí,¡já¡